Birra e Ciliegie

Nuovo esperimento di birrificazione casalinga, “Birra e Ciliegie”.

Come prima cosa, bisogna citare un vecchio articolo sull’argomento scritto da Max Faraggi:

http://www.maxbeer.org/ita/birre-alla-frutta.htm

Inizialmente il mio scopo non era proprio quello di fare una Fruit Beer ma un Pseudo-Lambic (pLambic), non nascondo quindi di essere andato a cercare un leggera (si spera) acidità.

Per iniziare ho fatto fermentare la mia birra base in una tanica che di solito uso per andare ad acquistare il vino, tuttavia ho comunque inoculato del lievito ad alta fermentazione (S33). Da un primo assaggio del mosto mi sono subito reso conto di aver commesso un errore. La birra è decisamente amara… ho usato il mio luppolo in un unica gittata, per 60 minuti di bollitura, ed ho scoperto che il mio magnum ha più alfa acidi di quel che immaginavo. Più che un pLambic è un IPA!

Ok, andiamo avanti.

Superata la prima fase della fermentazione ho diviso il mosto (circa 16 litri) in 4 fiaschi da 5 litri ed ho aggiunto le ciliegie (20%). Purtroppo non conosco la varietà ma posso assicurarvi che sono molto scure, violacee.

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Facendo un passo indietro, va detto che le ciliegie in un primo momento sono state congelate perchè erano belle mature e si sarebbero inevitabilmente rovinate in quanto la birra doveva essere ancora brassata. Con il processo di congelamento una parte dei microrganismi che popolavano i frutti sono stati eliminati.

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Le bacche, quindi, sono state scongelate qualche ora prima di procedere con il travaso della birra e prima di essere state unite al mosto gli ho anche fatto fare un giretto di microonde (20 secondi a massima potenza). Come vuole la tradizione, ho inserito le ciliegie intere con tutti i noccioli.

Ed ora stiamo a vedere cosa accadrà…

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Intanto, per chi ancora non lo conoscesse, segnalo il sito di “scustumato” dedicato alle birre acide: http://isour.jimdo.com/

 

Cotta All Grain in 3 giorni

Una delle cause che frenano i birrificatori casalinghi dal passaggio al metodo All Grain è il tempo. Una cotta ti porta via inevitabilmente più di mezza giornata, se si producono volumi considerevoli anche una giornata intera.

Non di rado ho letto di HomeBrewers che dividono la cotta in due tranche, cioè, dopo aver fatto l’ammostamento e il filtraggio, procedono con la bollitura il giorno successivo.

Fino ad ora, per guadagnare qualche minuto, ho sempre macinato i grani il giorno prima. A questo punto mi sono detto, se devo fare questa prova, tanto vale spalmare la cotta in 3 giorni.

Ricapitolando:

giorno 1 – macinatura e preparazione del pentolame

 

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giorno 2 – ammostamento e risciacquo delle trebbie

 

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giorno 3 – bollitura, raffreddamento e inoculo

 

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Il dubbio più assilante rigurda il dover lasciare l’estratto di malto in balia di aria, batteri e lieviti selvaggi. Da non sottovalutare anche la possibilità che qualche enzima sia sopravvissuto al mash out e che durante la pausa continui a lavorare modificando la composizione degli zuccheri. Il rischio di contaminazione è sicuramente legato all’ambiente in cui si birrifica e si lascia l’estratto a riposare; una cucina o una cantina in cui ci sono altri alimenti o si fa preparazione di cibi sono probabilmente ambienti a rischio più elevato rispetto ad una soffitta vuota e disabitata. In ogni modo, una eventuale contaminazione verrebbe scongiurata dalla bollitura, tuttavia andrebbe a modificare la composizione del mosto. Anche quì è sicuramente consigliebile fare l’ammostamento in serata e la bollitura il mattino seguente per ridurre al minimo le ore in cui il mosto è vulnerabile.

Un altro aspetto che spesso viene tirato in ballo è l’ossidazione. Non avendo messo il luppolo ovviamente non avremo alterazioni degli aromi del luppolo, tuttavia l’estratto di malto potrebbe ossidarsi… c’è chi dice che l’ossidazione potrebbe aumentare la torbidità, chi dice che ci può essere lo scurimento di un mosto chiaro, chi dice che potrebbero esserci delle variazioni in termini di gusto.

La cotta l’ho fatta un paio di settimane fa e tra qualche giorno sarà ora di imbottigliare la birra, staremo a vedere i risultati.