GLI STILI

“La BIRRA non esiste, esistono Le BIRRE!” (Kuaska)
Per affrontare questo intricato argomento non ho potuto fare a meno di citare un aforisma di uno dei massimi esperti di cultura birraria che abbiamo in Italia, stimato ed apprezzato a livello mondiale. Sto ovviamente parlando di “Lorenzo Dabove” in arte “Kuaska”.
La birra è la bevanda che ha dissetato e alimentato l’essere umano sin dagli albori della civiltà. Grazie alle tracce lasciate dalle popolazioni sumere, babilonesi ed egizie, sappiamo che la birra è esistita da sempre e addirittura erano prodotte diverse tipologie sin da allora. Questa volta però andremo a vedere come possono essere classificate le birre nei nostri giorni.
Come prima cosa dobbiamo distinguere due grandi macrocategorie: le Lager e le Ale.
Le Lager sono le birre a bassa fermentazione, cioè fermentate con lievito Saccharomyces Pastorianus, conosciuto anche come Saccharomyces Carlsbergensis (prende il nome dal Birrificio danese Carlsberg). Tale lievito riesce a lavorare a temperature basse, anche sotto 10°C, dando un apporto neutrale in termini di gusto sul prodotto finito.
Le Ale sono le birre ad alta fermentazione. Il lievito usato è il Saccharomyces Cerevisiae; tra i più comuni, usato sin da sempre, anche per la vinificazione e per la panificazione. Questo lievito a differenza di quello per le Lager lavora ad una temperatura che si aggira intorno a 18°C donando alla Birra aromi fruttati e speziati.
A complicare ulteriormente le cose poi ci sono delle eccezioni, ad esempio alcuni stili che usano ceppi di lievito ibrido che hanno affinità sia con il Cerevisiae che con il Carlsbergensis.
Infine non possiamo non citare le Birre a fermentazione spontanea, fermentate cioè con lieviti selvaggi (Saccharomyces e Brettanomyces) e batteri (Pediococcus e Lactobacillus).
Una volta definite le macrocategorie possiamo passare a vedere, in modo sintetico, quali sono gli stili maggiormente rappresentativi. Per coloro che vorranno approfondire meglio le varie peculiarità di ogni singolo stile vi rimando al sito del http://www.BJCP.org/ (Beer Judge Certification Program).

LAGER (Birre a Bassa Fermentazione)
-Light Lager: raggruppamento che comprende le “commercialissime” lager chiare, le tedesche Munich Helles e le Dortmunder Export.
-Pilsner: indubbiamente lo stile più famoso e diffuso a livello mondiale. Le Pils originali sono quelle Boeme prodotte nell’omonima città (Plzeň), tuttavia ci sono delle apprezzabili varianti prodotte in Germania ed un po’ in tutto il mondo. Anche i microbirrifici italiani hanno riscosso numerosi consensi all’estero per questo stile.
-Amber Lager: Dove possiamo trovare le Marzen (la birra dell’Oktoberfest) e le meno diffuse Vienna, stile oramai in disuso ed abbandonato anche dalla stessa Dreher che ne fu creatrice.
-Dark Lager: Si identificano con le lager nere tedesche Munich Dunkel, Schwarzbier e con le Tmavé Pivo ceche.
-Bock: sono lager di ispirazione tedesca, forti e maltate. Maibock o Helles Bock (chiare), Traditional Bock (mediamente scure), Doppelbock (ancora più alcoliche e maltate rispetto le altre versioni). Le Eisbock sono le Bock più alcoliche che si possano trovare; l’elevato grado alcolico (anche oltre il 14%) viene ottenuto per concentrazione, attraverso il congelamento e l’estrazione dei cristalli d’acqua che si formano nella birra.

IBRIDE (né Lager, né Ale)
Molte delle birre ibride provengono dalla realtà Amerciana: Cream Ale, Blond Ale, Wheat Ale (con frumento), Rye Beer (con segale) e le Californian Common beer (o Steam Beer). Tornando in Europea invece dobbiamo citare delle tipicità tedesche come le Kolsh di Colonia e le Alt Bier di Düsseldorf.

ALE (Birre ad Alta Fermentazione)
-English Pale Ale: categoria che sostanzialmente raggruppa le varie Bitter inglesi: leggere, sapientemente luppolate e dalla frizzantezza bassissima. Abbiamo quindi: Ordinary Bitter, Best Bitter, Extra Special Bitter.
-Scottish e Irish Ale: Scottish light60 /heavy70 /Export80 sono birre con basso tenore alcolico, poco luppolate (in Scozia il luppolo scarseggia) e possono avere aromi affumicati. Le Strong Scoth Ale sono invece più alcoliche, con sentori caramellati in evidenza e possono presentare aromi tostati e affumicati. Le Irish Red Ale, sono di origine irlandese, ambrate, dolci e scarsamente luppolate.
-American Ale: Le American Pale Ale (APA), le American Amber Ale e le American Brown Ale, sono le apprezzatissime birre prodotte dai Craft Brewers americani, brassate con i miracolosi luppoli statunitensi provenienti dell’Oregon. Queste birre hanno contribuito anche al successo di molti microbirrifici italiani ed europei che le hanno riproposte sfruttando le aromaticità agrumate dei suddetti luppoli.
-English Brown Ale: categoria che raggruppa le Mild e le Brown Ale inglesi, scure, leggere e dolci.
-Porter: Sono le progenitrici delle più famose Stout Britanniche. Scure e dagli aromi tostati, erano le birre dei facchini e degli scaricatori di porto. Abbiamo le Brown Porter e le più complesse Robust Porter. Una variante di questo stile è data dalle Baltic Porter, storicamente prodotte nei paesi baltici, sono molto più alcoliche e possono essere fermentate anche con lieviti a bassa.
-Stout: birre scure, nere, dai sapori tostati molto intensi. Citando questo stile molti staranno già pensando alla popolarissima Guinness (Dry Stout). Anche in questo caso però esistono molte varianti: Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout (con fiocchi d’avena), Oyster Stout (con aggiunta di ostriche in bollitura!). Ci sono poi versioni più strutturate ed alcoliche come Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout (storicamente prodotta per essere esportata nella Russia Imperiale, possono raggiungere un tenore alcolico superiore al 12%).
-India Pale Ale (IPA): Stile nato durante il colonialismo inglese per rifornire le truppe che erano stanziate nelle Indie. Per aumentare la loro conservabilità, rispetto alle bitter, avevano un maggiore tenore alcolico e una luppolatura molto più accentuata. In epoca più recente, con l’epopea dei nuovi luppoli americani, che offrono una caratterizzazione unica che ricorda il pompelmo e i mandarini acerbi, sono nate le celebri American IPA, fino a spingersi alle Imperial IPA (ancora più alcoliche, ancora più luppolate). Per quanto riguarda il luppolo va detto che recentemente sono state scoperte, in certi casi anche create con tanto di copyright, interessanti cultivar di luppolo che provengono, oltre che dagli USA, anche dai paesi che si affacciano sull’Oceano Pacifico.
-Strong Ale: Sono birre di ispirazione anglosassone tra cui possiamo trovare: le Old Ale, birre forti e invecchiate, spesso caratterizzate da micro-ossidazioni; e i Barley Wine, letteralmente “vino d’orzo”, birre complesse, morbide, con una alcolicità pronunciata.
-German Wheat: In questa categoria troviamo le classiche Weizen tedesche, le scure Dunkelweizen, le più alcoliche Weizenbock. Una variante di questo stile sono Roggenbier a base di segale.
-Belgian and French Ale: Qui troviamo le birre belghe più beverine: le famose Witbier (o Blanche, o Tarwebier), cioè le birre speziate prodotte con una dose generosa di cereali crudi; le Saison (o farmhouses) birre estive storicamente usate dai contadini come corroborante durante il lavoro nei campi e le Belgian Pale Ale. In questa categoria rientra anche uno stile tipico del Nord della Francia, le Bière De Garde: sono birre prodotte nelle aziende agricole, possono essere sia ad alta fermentazione che a bassa fermentazione.
-Belgian Stron Ale: Questo stile riunisce le birre belghe più corpose, le “Birre d’Abbazia” e gran parte delle famosissime “Birre Trappiste”. La complessità e lo spessore di queste birre era dovuto al fatto che i monaci dovevano affrontare lunghi periodi di digiuno, tuttavia a loro era concesso bere; attraverso queste birre i religiosi ricevevano nutrimento. Tornando alle classificazioni abbiamo: Belgian Blond Ale (le più leggere della categoria), le Dubbel (birre scure con aromi che ricordano la frutta essiccata), le Tripel (mediamente chiare, forti e caratterizzate dai lieviti); Belgian Strong Golden Ale (chiare, speziate e caratterizzate dai lieviti); Belgian Strong Dark Ale (scure, caratterizzate da aromi tostati, da speziature e dai lieviti).
-Smoked Beer: in questa particolare categoria troviamo raggruppate le birre affumicate. Le Rauchbier di Bamberga sono indubbiamente le più famose, prodotte con malti affumicati su braci di legno di faggio. Altre birre affumicate possono essere le Schoth Ale o le Porter, brassate anche con malti affumicati su torba (whisky).

SOUR ALE – Birre Acide (Fermentazione Spontanea)
-Lambic: in Belgio era considerato il vino dei poveri. Abbiamo il Lambic piatto e non miscelato; il Faro (Lambic miscelato a zucchero candito); le Gueuze, blend di Lambic giovane e invecchiato; il Fruit Lambic, cioè Lambic fermentato con frutti interi: Kriek (ciliegie), Framboise (lamponi), Abricot (albicocca), Druiven (uva), ecc.
-Flemish Red Ale: acide, con spiccati sentori acetici;
– Oud Bruin: Birre scure, maltate, invecchiate e con sentori acidi.
– Berliner Weisse: tipicità berlinese, leggera, dissetante con sentori acidi (acidità lattica)
– Gose: birra salata, specialità tradizionale di Lipsia, dissetante, leggera acidità lattica, aromatizzata al coriandolo.

Tabella Stili e Materie Prime

 

Con questo post voglio segnalare una iniziativa nata all’interno del portale AreaBirra.it (special thanks to: ab62, conco, John Priming e source)

 

Birra, degustazioni, collezionismo birrario e Homebrew su AreaBirra.it

Circa un mese e mezzo fa, ho proposto agli amici del Forum di AreaBirra di redigere una tabella che riepilogasse gli stili del BJCP con i relativi parametri (OG, FG, ABV%, IBU, EBC) e che comprendesse anche le materie prime utilizzabili.

 

E’ doveroso precisare che questo documento non vuole assolutamente creare restrizioni o standardizzazioni. L’intento è quello di dare informazioni utili durante la fase di design delle ricette. In altri termini è una risorsa utilizzabile durante la scelta delle principali materie prime di un determinato stile, il birraio poi sarà libero di personalizzare la ricetta come è giusto che sia.

 

Concludo dicendo che il lavoro non è da considerarsi concluso, sarà aggiornato secondo le segnalazioni, i suggerimenti e gli aiuti che vorrete farci pervenire attraverso il Forum di AreaBirra (l’iscrizione è gratuita).

 

Qui trovate l’articolo da cui è possibile scaricare il documento:

 

http://www.areabirra.it/italian/articolo_tecniche_homebrewing.php?idnews=33&start=

Qui la tabella in formato pdf:

http://www.areabirra.it/_modules/download/download/articoli/AreaBirra_tabella_stili_e_materie_prime.pdf

 


Canale YouTube – BYO & BasicBrewing

 

Apro questo Post per segnalare il nuovo canale YouTube della rivista BYO (Brew Your Own).

http://www.youtube.com/user/brewyourownmagazine#p/u

 

Sono una serie di video che trattano argomenti basilari rivolti più che altro a chi si è avvicinato da poco a questo hobby.

Il personaggio dei video non ha bisogno di presentazioni…

è James Spencer autore degli utilissimi ed interessantissimi Podcast di Basic Brewig

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=video

anche qui c’è il canale YouTube: http://www.youtube.com/user/basicbrewing#p/u

 

ecco allora un piccolo assaggio di “Brew Your Own Magazine’s Channel”:

 

 

Ah… tra un mese si ricomincia con le piantine di luppolo!