Birra e Ciliegie

Nuovo esperimento di birrificazione casalinga, “Birra e Ciliegie”.

Come prima cosa, bisogna citare un vecchio articolo sull’argomento scritto da Max Faraggi:

http://www.maxbeer.org/ita/birre-alla-frutta.htm

Inizialmente il mio scopo non era proprio quello di fare una Fruit Beer ma un Pseudo-Lambic (pLambic), non nascondo quindi di essere andato a cercare un leggera (si spera) acidità.

Per iniziare ho fatto fermentare la mia birra base in una tanica che di solito uso per andare ad acquistare il vino, tuttavia ho comunque inoculato del lievito ad alta fermentazione (S33). Da un primo assaggio del mosto mi sono subito reso conto di aver commesso un errore. La birra è decisamente amara… ho usato il mio luppolo in un unica gittata, per 60 minuti di bollitura, ed ho scoperto che il mio magnum ha più alfa acidi di quel che immaginavo. Più che un pLambic è un IPA!

Ok, andiamo avanti.

Superata la prima fase della fermentazione ho diviso il mosto (circa 16 litri) in 4 fiaschi da 5 litri ed ho aggiunto le ciliegie (20%). Purtroppo non conosco la varietà ma posso assicurarvi che sono molto scure, violacee.

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Facendo un passo indietro, va detto che le ciliegie in un primo momento sono state congelate perchè erano belle mature e si sarebbero inevitabilmente rovinate in quanto la birra doveva essere ancora brassata. Con il processo di congelamento una parte dei microrganismi che popolavano i frutti sono stati eliminati.

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Le bacche, quindi, sono state scongelate qualche ora prima di procedere con il travaso della birra e prima di essere state unite al mosto gli ho anche fatto fare un giretto di microonde (20 secondi a massima potenza). Come vuole la tradizione, ho inserito le ciliegie intere con tutti i noccioli.

Ed ora stiamo a vedere cosa accadrà…

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Intanto, per chi ancora non lo conoscesse, segnalo il sito di “scustumato” dedicato alle birre acide: http://isour.jimdo.com/

 

Coltivazione domestica del Luppolo 2011 (6), raccolta ed essiccazione al microonde

I Coni del magnum oramai sono belli grandi ed alcuni già presentano una consistenza cartacea. Per il Cascade c’è ancora da aspettare, tuttavia ci sono tanti piccoli coni che si stanno sviluppando.

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Purtroppo, dopo il terzo esperimento di coltivazione in vaso, devo decretare il fallimento di questa iniziativa. Le piante soffrono lo spazio ristretto e lo stress porta le foglie ad ammalarsi di clorosi ferrica e successivamente di peronospora; i coni che le piante riescono a produrre sono in numero esiguo; se le piante sono a dimora in un luogo assolato soffrono il caldo, in un luogo ombreggiato invece sono facilmente esposte agli attacchi dei parassiti. In ogni caso terrò le due piante di fuggle in vaso per tutta la stagione per vedere come andrà a finire, ma il prossimo anno andranno tutte nel terreno a pieno campo.

Ieri ho raccolto alcuni coni maturi dal magnum per ripetere un esperimento che ha riportato Rico Kaboom sul forum di AreaBirra.it nell’ormai tradizionale thread annuale sulla coltivazione del luppolo che vi segnalo qui sotto.

http://forum.areabirra.it/forum/topic.asp?TOPIC_ID=7178&whichpage=23

In pratica l’esperimento consiste nel essiccare il luppolo al microonde riducendo notevolmente i tempi, come proposto dal blog The Mad Fermentationist

In realtà ero un po’ scettico su questa cosa… perchè in un primo momento il microomde tende a lessare198751967.jpg più che ad asciugare. Tuttavia nel blog si sostiene che essiccare al microonde aiuta a conservare gli oli essenziali. Facendo una googolata si riescono a trovare anche altri riscontri con le erbe da usare in cucina essiccate nel microonde.

I coni (ho fatto una prova con 100 grammi) sono stati adagiati su una ciotola forata tipo scolapasta/scolaverdure per evitare che i vapori ristagnino sul fondo. Altra raccomandazione è che bisogna fare step di 30 secondi con il microonde a massima potenza, le pause servono a far disperdere il vapore acqueo che si libera dai coni e per girarli in modo che vengano colpiti in maniera uniforme dalle onde. A fine trattamento sono arrivato a ridurre il peso dei coni al 25% di quello iniziale e i coni avevano una consistenza bella asciutta (croccante), ma per ottenere questo risultato ho dovuto ripetere l’operazione circa 7-8 volte (sul blog citato si diceva di sottoporre i coni a 3 minuti complessivi di trattamento).

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Cotta All Grain in 3 giorni

Una delle cause che frenano i birrificatori casalinghi dal passaggio al metodo All Grain è il tempo. Una cotta ti porta via inevitabilmente più di mezza giornata, se si producono volumi considerevoli anche una giornata intera.

Non di rado ho letto di HomeBrewers che dividono la cotta in due tranche, cioè, dopo aver fatto l’ammostamento e il filtraggio, procedono con la bollitura il giorno successivo.

Fino ad ora, per guadagnare qualche minuto, ho sempre macinato i grani il giorno prima. A questo punto mi sono detto, se devo fare questa prova, tanto vale spalmare la cotta in 3 giorni.

Ricapitolando:

giorno 1 – macinatura e preparazione del pentolame

 

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giorno 2 – ammostamento e risciacquo delle trebbie

 

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giorno 3 – bollitura, raffreddamento e inoculo

 

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Il dubbio più assilante rigurda il dover lasciare l’estratto di malto in balia di aria, batteri e lieviti selvaggi. Da non sottovalutare anche la possibilità che qualche enzima sia sopravvissuto al mash out e che durante la pausa continui a lavorare modificando la composizione degli zuccheri. Il rischio di contaminazione è sicuramente legato all’ambiente in cui si birrifica e si lascia l’estratto a riposare; una cucina o una cantina in cui ci sono altri alimenti o si fa preparazione di cibi sono probabilmente ambienti a rischio più elevato rispetto ad una soffitta vuota e disabitata. In ogni modo, una eventuale contaminazione verrebbe scongiurata dalla bollitura, tuttavia andrebbe a modificare la composizione del mosto. Anche quì è sicuramente consigliebile fare l’ammostamento in serata e la bollitura il mattino seguente per ridurre al minimo le ore in cui il mosto è vulnerabile.

Un altro aspetto che spesso viene tirato in ballo è l’ossidazione. Non avendo messo il luppolo ovviamente non avremo alterazioni degli aromi del luppolo, tuttavia l’estratto di malto potrebbe ossidarsi… c’è chi dice che l’ossidazione potrebbe aumentare la torbidità, chi dice che ci può essere lo scurimento di un mosto chiaro, chi dice che potrebbero esserci delle variazioni in termini di gusto.

La cotta l’ho fatta un paio di settimane fa e tra qualche giorno sarà ora di imbottigliare la birra, staremo a vedere i risultati.