I Microbirrifici

Nel corso del 2012 l’Italia ha abbondantemente superato la soglia dei cinquecento microbirrifici (fonte microbirrifici.org). Nonostante la crisi economica, questa nicchia di mercato sembra godere ancora di buona salute, andando in controtendenza con l’andamento negativo di paesi europei con una certa storia birraria alle spalle come la Germania, l’Inghilterra e il Belgio.
La realtà brassicola italiana è molto giovane e quindi svincolata da tradizioni. Questo aspetto è stato uno dei fattori che ha giocato a nostro favore, infatti le birre artigianali italiane riescono a spaziare in lungo e in largo tra i vari stili di birra. Inoltre non avendo vincoli storico-culturali non è così raro trovare fusioni tra stili appartenenti a scuole birrarie totalmente opposte. Da questo punto di vista dobbiamo sottolineare che la scena della birra artigianale italiana, per come è nata e per come si è evoluta, è molto più simile a quella statunitense (American Brewing Renaissance) che a quella dei più vicini paesi europei.
L’evoluzione del fenomeno della birra artigianale nel nostro paese è iniziato nella seconda metà degli anni novanta, da allora il numero di microbirrifici è sempre cresciuto (staremo a vedere cosa succederà nei prossimi anni però…). Vediamo allora quali possono essere le varie soluzioni aziendali adottate per produrre birra artigianale in Italia.

Fino a pochi anni fa esistevano sostanzialmente due tipologie di microbirrifici: il BrewPub e il Microbirrificio:

Il BrewPub è un microbirrificio con una birreria annessa. E’ stato il modello intrapreso da molti in quanto un locale di mescita di proprietà offre un canale di vendita diretto con il consumatore ed una migliore gestione delle tare, cioè dei fusti vuoti (recentemente questo problema è stato superato con i fusti usa e getta: KeyKeg, Petainer, ecc). Infustando la birra si riducono di molto i costi di confezionamento e questo incide ovviamente anche sul prezzo finale; infatti, a prescindere che la birra sia prodotta da un microbirrificio o un brewpub, il prezzo alla spina è concorrenziale con quello delle birre industriali.

Il Microbirrificio, o più semplicemente Birrificio, è un’azienda che produce Birra e la cede a distributori oppure direttamente a degli esercizi pubblici. Rispetto al BrewPub, il Microbirrificio non avrà sostenuto gli investimenti per l’allestimento del locale di mescita e tutti gli oneri consequenziali che il nostro ordinamento ci riserva; già è arduo aprire un birrificio, immaginate un birrificio con una birreria o addirittura una tavola calda. A fronte di questo, tanti Microbirrifici hanno scelto di convenzionarsi con gestori di PUB, Bar e Ristoranti per fornire direttamente la propria birra alla spina. Tuttavia dobbiamo specificare che per collegare una birra artigianale ad una spillatrice l’impianto di spillatura deve essere di proprietà e non in comodato d’uso, altrimenti il distributore di bevande (comodante) andrebbe ad imporre i propri prodotti.

In tempi più recenti sono venute alla luce altre soluzioni organizzative per produrre birra, come il Birrificio Agricolo e la BeerFirm:

Il Birrificio Agricolo, è un’azienda agricola che produce la birra. Osservando da vicino la normativa civilistica, il Birrificio Agricolo è compatibile con il nostro ordinamento configurandosi tra le attività agricole connesse. L’art. 2135 del codice civile recita infatti:
-“E’ imprenditore agricolo chi esercita una delle seguenti attività: coltivazione del fondo, selvicoltura, allevamento di animali e attività connesse.
Per coltivazione del fondo, per selvicoltura e per allevamento di animali si intendono le attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria del ciclo stesso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine.
Si intendono comunque connesse le attività, esercitate dal medesimo imprenditore agricolo, dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione e valorizzazione che abbiano ad oggetto prodotti ottenuti prevalentemente dalla coltivazione del fondo o del bosco o dall’allevamento di animali, nonché le attività dirette alla fornitura di beni o servizi mediante l’utilizzazione prevalente di attrezzature o risorse dell’azienda normalmente impiegate nell’attività agricola esercitata, ivi comprese le attività di valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale e forestale, ovvero di ricezione ed ospitalità come definite dalla legge.”-
Detto in parole povere, per essere un Birrificio Agricolo, più del 50% delle materie prime utilizzate nella produzione della birra devono provenire dall’azienda agricola stessa.
Qualche anno fa la normativa tributaria (decreto ministeriale n. 212 del 2010) ha aperto definitivamente la strada e reso tecnicamente possibile la realizzazione dei birrifici agricoli, definendo l’elenco di beni, tra cui la birra, che possono beneficiare della “fiscalità agricola” (va detto che recentemente il regime di “fiscalità agricola” è stato rimesso in discussione dalla legge di stabilità del governo Monti).
Dal 2011 abbiamo assistito quindi alla diffusione del fenomeno “Birra Agricola”: sono nati i Birrifici Agricoli con le piantagioni d’orzo distico e le malterie. La Regione Marche, con il Co.Bi. (Consorzio Produttori dell’Orzo e della Birra), è risultata indubbiamente la più organizzata su questo fronte.

Un’altra figura interessante che ha avuto un’evoluzione notevole negli ultimissimi tempi è la BeerFirm, cioè aziende che commissionano a terzi la produzione della propria birra. Va osservato che la produzione su impianti di terzi è sempre esistita. Ad esempio nei paesi con una indiscutibile tradizione birraria, molti birrifici che attualmente vantano una certa notorietà, quando erano alle prime armi, per mettere sul mercato le proprie birre, anziché investire su un impianto di proprietà hanno noleggiato sale cottura di altri colleghi. Fin qui nulla di strano.
La “stravaganza” del fenomeno BeerFirm sta nel fatto che in passato la “cotta conto terzi” era vissuta solo come un’esigenza aziendale iniziale e temporanea, giustificata dal fatto di volersi inserire gradualmente nel mercato senza affrontare immediatamente i costi per la realizzazione del birrificio; negli ultimi tempi invece è praticamente diventato un vero e proprio marchio di fabbrica, una strategia aziendale o in certi casi una scelta di vita (“Gypsy Brewer”).

In sostanza nella BeerFirm abbiamo uno o più Birrai designer che perfezionano la ricetta su un impianto pilota e poi commissiona la produzione ad un vero birrificio. La birra viene quindi prodotta da un “birrificio commissionario”, che la etichetterà con il marchio della BeerFirm. Alcuni criticano il fenomeno della BeerFirm ritenendola una scorciatoia. Beh, è innegabile che ci sia stato qualche furbo che ha sfruttato la cosa per creare dei veri e propri Birrifici Fantasma, senza passione e senza ricette; tuttavia è assolutamente sbagliato fare di tutta un’erba un fascio. Dietro le fila di molte BeerFirm si possono trovare persone con passione ed esperienza da vendere. In certi casi sono nate delle interessanti sinergie tra Birrai professionisti, Publican (gestori di birrerie) o esperti navigati che hanno collaborato creando delle ottime Birre.

Chiudo infine tirando in ballo una tipologia di birrifici che in Italia rimane un po’ in sordina, cioè i birrifici di natura religiosa. Nel resto dell’Europa hanno un considerevole successo, basti pensare ai birrifici monastici e addirittura a quelli appartenenti all’Ordine “Trappista” (ogni tanto ne rispunta uno nuovo). Negli ultimi anni anche in Italia abbiamo assistito alla nascita di alcuni Birrifici che hanno a che fare con la religione, anche se numericamente sono come le mosche bianche. L’Ordine dei Benedettini, per il momento, ha messo su due birrifici: uno a Buccinasco (MI) e uno a Norcia (PG); poi ci sono delle realtà promiscue (laico-religiose) e birrifici che si identificano con luoghi di culto come: Scarampola, Carrobiolo e San Biagio. Da più fonti mi risulta che dentro monasteri e conventi italiani si pratichi con dedizione l’HomeBrewing (birra fatta in casa), quindi per il futuro aspettiamoci qualche nuova apertura.