I Microbirrifici

Nel corso del 2012 l’Italia ha abbondantemente superato la soglia dei cinquecento microbirrifici (fonte microbirrifici.org). Nonostante la crisi economica, questa nicchia di mercato sembra godere ancora di buona salute, andando in controtendenza con l’andamento negativo di paesi europei con una certa storia birraria alle spalle come la Germania, l’Inghilterra e il Belgio.
La realtà brassicola italiana è molto giovane e quindi svincolata da tradizioni. Questo aspetto è stato uno dei fattori che ha giocato a nostro favore, infatti le birre artigianali italiane riescono a spaziare in lungo e in largo tra i vari stili di birra. Inoltre non avendo vincoli storico-culturali non è così raro trovare fusioni tra stili appartenenti a scuole birrarie totalmente opposte. Da questo punto di vista dobbiamo sottolineare che la scena della birra artigianale italiana, per come è nata e per come si è evoluta, è molto più simile a quella statunitense (American Brewing Renaissance) che a quella dei più vicini paesi europei.
L’evoluzione del fenomeno della birra artigianale nel nostro paese è iniziato nella seconda metà degli anni novanta, da allora il numero di microbirrifici è sempre cresciuto (staremo a vedere cosa succederà nei prossimi anni però…). Vediamo allora quali possono essere le varie soluzioni aziendali adottate per produrre birra artigianale in Italia.

Fino a pochi anni fa esistevano sostanzialmente due tipologie di microbirrifici: il BrewPub e il Microbirrificio:

Il BrewPub è un microbirrificio con una birreria annessa. E’ stato il modello intrapreso da molti in quanto un locale di mescita di proprietà offre un canale di vendita diretto con il consumatore ed una migliore gestione delle tare, cioè dei fusti vuoti (recentemente questo problema è stato superato con i fusti usa e getta: KeyKeg, Petainer, ecc). Infustando la birra si riducono di molto i costi di confezionamento e questo incide ovviamente anche sul prezzo finale; infatti, a prescindere che la birra sia prodotta da un microbirrificio o un brewpub, il prezzo alla spina è concorrenziale con quello delle birre industriali.

Il Microbirrificio, o più semplicemente Birrificio, è un’azienda che produce Birra e la cede a distributori oppure direttamente a degli esercizi pubblici. Rispetto al BrewPub, il Microbirrificio non avrà sostenuto gli investimenti per l’allestimento del locale di mescita e tutti gli oneri consequenziali che il nostro ordinamento ci riserva; già è arduo aprire un birrificio, immaginate un birrificio con una birreria o addirittura una tavola calda. A fronte di questo, tanti Microbirrifici hanno scelto di convenzionarsi con gestori di PUB, Bar e Ristoranti per fornire direttamente la propria birra alla spina. Tuttavia dobbiamo specificare che per collegare una birra artigianale ad una spillatrice l’impianto di spillatura deve essere di proprietà e non in comodato d’uso, altrimenti il distributore di bevande (comodante) andrebbe ad imporre i propri prodotti.

In tempi più recenti sono venute alla luce altre soluzioni organizzative per produrre birra, come il Birrificio Agricolo e la BeerFirm:

Il Birrificio Agricolo, è un’azienda agricola che produce la birra. Osservando da vicino la normativa civilistica, il Birrificio Agricolo è compatibile con il nostro ordinamento configurandosi tra le attività agricole connesse. L’art. 2135 del codice civile recita infatti:
-“E’ imprenditore agricolo chi esercita una delle seguenti attività: coltivazione del fondo, selvicoltura, allevamento di animali e attività connesse.
Per coltivazione del fondo, per selvicoltura e per allevamento di animali si intendono le attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria del ciclo stesso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine.
Si intendono comunque connesse le attività, esercitate dal medesimo imprenditore agricolo, dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione e valorizzazione che abbiano ad oggetto prodotti ottenuti prevalentemente dalla coltivazione del fondo o del bosco o dall’allevamento di animali, nonché le attività dirette alla fornitura di beni o servizi mediante l’utilizzazione prevalente di attrezzature o risorse dell’azienda normalmente impiegate nell’attività agricola esercitata, ivi comprese le attività di valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale e forestale, ovvero di ricezione ed ospitalità come definite dalla legge.”-
Detto in parole povere, per essere un Birrificio Agricolo, più del 50% delle materie prime utilizzate nella produzione della birra devono provenire dall’azienda agricola stessa.
Qualche anno fa la normativa tributaria (decreto ministeriale n. 212 del 2010) ha aperto definitivamente la strada e reso tecnicamente possibile la realizzazione dei birrifici agricoli, definendo l’elenco di beni, tra cui la birra, che possono beneficiare della “fiscalità agricola” (va detto che recentemente il regime di “fiscalità agricola” è stato rimesso in discussione dalla legge di stabilità del governo Monti).
Dal 2011 abbiamo assistito quindi alla diffusione del fenomeno “Birra Agricola”: sono nati i Birrifici Agricoli con le piantagioni d’orzo distico e le malterie. La Regione Marche, con il Co.Bi. (Consorzio Produttori dell’Orzo e della Birra), è risultata indubbiamente la più organizzata su questo fronte.

Un’altra figura interessante che ha avuto un’evoluzione notevole negli ultimissimi tempi è la BeerFirm, cioè aziende che commissionano a terzi la produzione della propria birra. Va osservato che la produzione su impianti di terzi è sempre esistita. Ad esempio nei paesi con una indiscutibile tradizione birraria, molti birrifici che attualmente vantano una certa notorietà, quando erano alle prime armi, per mettere sul mercato le proprie birre, anziché investire su un impianto di proprietà hanno noleggiato sale cottura di altri colleghi. Fin qui nulla di strano.
La “stravaganza” del fenomeno BeerFirm sta nel fatto che in passato la “cotta conto terzi” era vissuta solo come un’esigenza aziendale iniziale e temporanea, giustificata dal fatto di volersi inserire gradualmente nel mercato senza affrontare immediatamente i costi per la realizzazione del birrificio; negli ultimi tempi invece è praticamente diventato un vero e proprio marchio di fabbrica, una strategia aziendale o in certi casi una scelta di vita (“Gypsy Brewer”).

In sostanza nella BeerFirm abbiamo uno o più Birrai designer che perfezionano la ricetta su un impianto pilota e poi commissiona la produzione ad un vero birrificio. La birra viene quindi prodotta da un “birrificio commissionario”, che la etichetterà con il marchio della BeerFirm. Alcuni criticano il fenomeno della BeerFirm ritenendola una scorciatoia. Beh, è innegabile che ci sia stato qualche furbo che ha sfruttato la cosa per creare dei veri e propri Birrifici Fantasma, senza passione e senza ricette; tuttavia è assolutamente sbagliato fare di tutta un’erba un fascio. Dietro le fila di molte BeerFirm si possono trovare persone con passione ed esperienza da vendere. In certi casi sono nate delle interessanti sinergie tra Birrai professionisti, Publican (gestori di birrerie) o esperti navigati che hanno collaborato creando delle ottime Birre.

Chiudo infine tirando in ballo una tipologia di birrifici che in Italia rimane un po’ in sordina, cioè i birrifici di natura religiosa. Nel resto dell’Europa hanno un considerevole successo, basti pensare ai birrifici monastici e addirittura a quelli appartenenti all’Ordine “Trappista” (ogni tanto ne rispunta uno nuovo). Negli ultimi anni anche in Italia abbiamo assistito alla nascita di alcuni Birrifici che hanno a che fare con la religione, anche se numericamente sono come le mosche bianche. L’Ordine dei Benedettini, per il momento, ha messo su due birrifici: uno a Buccinasco (MI) e uno a Norcia (PG); poi ci sono delle realtà promiscue (laico-religiose) e birrifici che si identificano con luoghi di culto come: Scarampola, Carrobiolo e San Biagio. Da più fonti mi risulta che dentro monasteri e conventi italiani si pratichi con dedizione l’HomeBrewing (birra fatta in casa), quindi per il futuro aspettiamoci qualche nuova apertura.

GLI STILI

“La BIRRA non esiste, esistono Le BIRRE!” (Kuaska)
Per affrontare questo intricato argomento non ho potuto fare a meno di citare un aforisma di uno dei massimi esperti di cultura birraria che abbiamo in Italia, stimato ed apprezzato a livello mondiale. Sto ovviamente parlando di “Lorenzo Dabove” in arte “Kuaska”.
La birra è la bevanda che ha dissetato e alimentato l’essere umano sin dagli albori della civiltà. Grazie alle tracce lasciate dalle popolazioni sumere, babilonesi ed egizie, sappiamo che la birra è esistita da sempre e addirittura erano prodotte diverse tipologie sin da allora. Questa volta però andremo a vedere come possono essere classificate le birre nei nostri giorni.
Come prima cosa dobbiamo distinguere due grandi macrocategorie: le Lager e le Ale.
Le Lager sono le birre a bassa fermentazione, cioè fermentate con lievito Saccharomyces Pastorianus, conosciuto anche come Saccharomyces Carlsbergensis (prende il nome dal Birrificio danese Carlsberg). Tale lievito riesce a lavorare a temperature basse, anche sotto 10°C, dando un apporto neutrale in termini di gusto sul prodotto finito.
Le Ale sono le birre ad alta fermentazione. Il lievito usato è il Saccharomyces Cerevisiae; tra i più comuni, usato sin da sempre, anche per la vinificazione e per la panificazione. Questo lievito a differenza di quello per le Lager lavora ad una temperatura che si aggira intorno a 18°C donando alla Birra aromi fruttati e speziati.
A complicare ulteriormente le cose poi ci sono delle eccezioni, ad esempio alcuni stili che usano ceppi di lievito ibrido che hanno affinità sia con il Cerevisiae che con il Carlsbergensis.
Infine non possiamo non citare le Birre a fermentazione spontanea, fermentate cioè con lieviti selvaggi (Saccharomyces e Brettanomyces) e batteri (Pediococcus e Lactobacillus).
Una volta definite le macrocategorie possiamo passare a vedere, in modo sintetico, quali sono gli stili maggiormente rappresentativi. Per coloro che vorranno approfondire meglio le varie peculiarità di ogni singolo stile vi rimando al sito del http://www.BJCP.org/ (Beer Judge Certification Program).

LAGER (Birre a Bassa Fermentazione)
-Light Lager: raggruppamento che comprende le “commercialissime” lager chiare, le tedesche Munich Helles e le Dortmunder Export.
-Pilsner: indubbiamente lo stile più famoso e diffuso a livello mondiale. Le Pils originali sono quelle Boeme prodotte nell’omonima città (Plzeň), tuttavia ci sono delle apprezzabili varianti prodotte in Germania ed un po’ in tutto il mondo. Anche i microbirrifici italiani hanno riscosso numerosi consensi all’estero per questo stile.
-Amber Lager: Dove possiamo trovare le Marzen (la birra dell’Oktoberfest) e le meno diffuse Vienna, stile oramai in disuso ed abbandonato anche dalla stessa Dreher che ne fu creatrice.
-Dark Lager: Si identificano con le lager nere tedesche Munich Dunkel, Schwarzbier e con le Tmavé Pivo ceche.
-Bock: sono lager di ispirazione tedesca, forti e maltate. Maibock o Helles Bock (chiare), Traditional Bock (mediamente scure), Doppelbock (ancora più alcoliche e maltate rispetto le altre versioni). Le Eisbock sono le Bock più alcoliche che si possano trovare; l’elevato grado alcolico (anche oltre il 14%) viene ottenuto per concentrazione, attraverso il congelamento e l’estrazione dei cristalli d’acqua che si formano nella birra.

IBRIDE (né Lager, né Ale)
Molte delle birre ibride provengono dalla realtà Amerciana: Cream Ale, Blond Ale, Wheat Ale (con frumento), Rye Beer (con segale) e le Californian Common beer (o Steam Beer). Tornando in Europea invece dobbiamo citare delle tipicità tedesche come le Kolsh di Colonia e le Alt Bier di Düsseldorf.

ALE (Birre ad Alta Fermentazione)
-English Pale Ale: categoria che sostanzialmente raggruppa le varie Bitter inglesi: leggere, sapientemente luppolate e dalla frizzantezza bassissima. Abbiamo quindi: Ordinary Bitter, Best Bitter, Extra Special Bitter.
-Scottish e Irish Ale: Scottish light60 /heavy70 /Export80 sono birre con basso tenore alcolico, poco luppolate (in Scozia il luppolo scarseggia) e possono avere aromi affumicati. Le Strong Scoth Ale sono invece più alcoliche, con sentori caramellati in evidenza e possono presentare aromi tostati e affumicati. Le Irish Red Ale, sono di origine irlandese, ambrate, dolci e scarsamente luppolate.
-American Ale: Le American Pale Ale (APA), le American Amber Ale e le American Brown Ale, sono le apprezzatissime birre prodotte dai Craft Brewers americani, brassate con i miracolosi luppoli statunitensi provenienti dell’Oregon. Queste birre hanno contribuito anche al successo di molti microbirrifici italiani ed europei che le hanno riproposte sfruttando le aromaticità agrumate dei suddetti luppoli.
-English Brown Ale: categoria che raggruppa le Mild e le Brown Ale inglesi, scure, leggere e dolci.
-Porter: Sono le progenitrici delle più famose Stout Britanniche. Scure e dagli aromi tostati, erano le birre dei facchini e degli scaricatori di porto. Abbiamo le Brown Porter e le più complesse Robust Porter. Una variante di questo stile è data dalle Baltic Porter, storicamente prodotte nei paesi baltici, sono molto più alcoliche e possono essere fermentate anche con lieviti a bassa.
-Stout: birre scure, nere, dai sapori tostati molto intensi. Citando questo stile molti staranno già pensando alla popolarissima Guinness (Dry Stout). Anche in questo caso però esistono molte varianti: Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout (con fiocchi d’avena), Oyster Stout (con aggiunta di ostriche in bollitura!). Ci sono poi versioni più strutturate ed alcoliche come Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout (storicamente prodotta per essere esportata nella Russia Imperiale, possono raggiungere un tenore alcolico superiore al 12%).
-India Pale Ale (IPA): Stile nato durante il colonialismo inglese per rifornire le truppe che erano stanziate nelle Indie. Per aumentare la loro conservabilità, rispetto alle bitter, avevano un maggiore tenore alcolico e una luppolatura molto più accentuata. In epoca più recente, con l’epopea dei nuovi luppoli americani, che offrono una caratterizzazione unica che ricorda il pompelmo e i mandarini acerbi, sono nate le celebri American IPA, fino a spingersi alle Imperial IPA (ancora più alcoliche, ancora più luppolate). Per quanto riguarda il luppolo va detto che recentemente sono state scoperte, in certi casi anche create con tanto di copyright, interessanti cultivar di luppolo che provengono, oltre che dagli USA, anche dai paesi che si affacciano sull’Oceano Pacifico.
-Strong Ale: Sono birre di ispirazione anglosassone tra cui possiamo trovare: le Old Ale, birre forti e invecchiate, spesso caratterizzate da micro-ossidazioni; e i Barley Wine, letteralmente “vino d’orzo”, birre complesse, morbide, con una alcolicità pronunciata.
-German Wheat: In questa categoria troviamo le classiche Weizen tedesche, le scure Dunkelweizen, le più alcoliche Weizenbock. Una variante di questo stile sono Roggenbier a base di segale.
-Belgian and French Ale: Qui troviamo le birre belghe più beverine: le famose Witbier (o Blanche, o Tarwebier), cioè le birre speziate prodotte con una dose generosa di cereali crudi; le Saison (o farmhouses) birre estive storicamente usate dai contadini come corroborante durante il lavoro nei campi e le Belgian Pale Ale. In questa categoria rientra anche uno stile tipico del Nord della Francia, le Bière De Garde: sono birre prodotte nelle aziende agricole, possono essere sia ad alta fermentazione che a bassa fermentazione.
-Belgian Stron Ale: Questo stile riunisce le birre belghe più corpose, le “Birre d’Abbazia” e gran parte delle famosissime “Birre Trappiste”. La complessità e lo spessore di queste birre era dovuto al fatto che i monaci dovevano affrontare lunghi periodi di digiuno, tuttavia a loro era concesso bere; attraverso queste birre i religiosi ricevevano nutrimento. Tornando alle classificazioni abbiamo: Belgian Blond Ale (le più leggere della categoria), le Dubbel (birre scure con aromi che ricordano la frutta essiccata), le Tripel (mediamente chiare, forti e caratterizzate dai lieviti); Belgian Strong Golden Ale (chiare, speziate e caratterizzate dai lieviti); Belgian Strong Dark Ale (scure, caratterizzate da aromi tostati, da speziature e dai lieviti).
-Smoked Beer: in questa particolare categoria troviamo raggruppate le birre affumicate. Le Rauchbier di Bamberga sono indubbiamente le più famose, prodotte con malti affumicati su braci di legno di faggio. Altre birre affumicate possono essere le Schoth Ale o le Porter, brassate anche con malti affumicati su torba (whisky).

SOUR ALE – Birre Acide (Fermentazione Spontanea)
-Lambic: in Belgio era considerato il vino dei poveri. Abbiamo il Lambic piatto e non miscelato; il Faro (Lambic miscelato a zucchero candito); le Gueuze, blend di Lambic giovane e invecchiato; il Fruit Lambic, cioè Lambic fermentato con frutti interi: Kriek (ciliegie), Framboise (lamponi), Abricot (albicocca), Druiven (uva), ecc.
-Flemish Red Ale: acide, con spiccati sentori acetici;
- Oud Bruin: Birre scure, maltate, invecchiate e con sentori acidi.
- Berliner Weisse: tipicità berlinese, leggera, dissetante con sentori acidi (acidità lattica)
- Gose: birra salata, specialità tradizionale di Lipsia, dissetante, leggera acidità lattica, aromatizzata al coriandolo.

BIRRA È SALUTE

healt beer

Tentando di contrastare gli attacchi denigratori che la birra ha subito nel corso degli anni, questa volta illustreremo alcuni dei più importanti meriti che gli studi scientifici le attribuiscono.

Molti forse non sanno che la birra viene considerata dagli studiosi di antropologia come la bevanda che più di ogni altra cosa ha contribuito all’evoluzione e alla civilizzazione della razza umana.

In principio i nostri antenati preistorici erano dei cacciatori nomadi e solo successivamente scoprirono i cereali. L’orzo, per la sua resistenza agli agenti esterni e la sua adattabilità climatica, si trovava facilmente a diverse latitudini della sfera terrestre, e risultò quindi il cereale più facile da coltivare e di conseguenza il più diffuso. Questo segnò un passo epocale verso la civiltà, un grosso cambiamento nello stile di vita degli uomini dell’epoca. Per coltivare l’orzo infatti, gli uomini primitivi dovettero stanziarsi e creare dei villaggi. Con l’orzo venivano prodotti degli impasti che servivano per la panificazione. La birra dell’epoca non era altro che un impasto molto liquido lasciato fermentare spontaneamente (Pane Liquido).

Sicuramente tutti ricorderemo che sui libri di storia abbiamo studiato l’importanza che le civiltà mesopotaniche e gli egizi attribuivano alla birra: la consideravano una bevanda divina, la usavano come salario per gli operai, veniva consumata da Re e Faraoni, veniva offerta in dono agli dei.

Nel corso dei secoli la birra si è evoluta nel sapore e nei processi di produzione; questo ha permesso di fare scoperte importanti al genere umano, sia nel campo della microbiologia sia in campo tecnologico. Un altro aspetto che non deve essere assolutamente sottovalutato è quello socializzante. La birra ha da sempre trasmesso un’immagine festosa e quindi ha favorito la nascita di interazioni sociali tra gli individui che la consumavano, contribuendo di fatto ad agevolare il progresso della civiltà umana dalla preistoria fino ai nostri giorni.

In molti non sanno che la birra, consumata in maniera moderata (altrimenti gli effetti diventano deleteri), apporta notevoli giovamenti al nostro organismo. Proviamo ad illustrarne alcuni.

Innanzitutto il luppolo: è una vera e propria pianta miracolosa. Le inflorescenze femminili che vengono usate per amaricare la birra contengono svariate molecole antiossidanti (Flavonoidi, tra cui lo Xantumolo). Questi polifenoli hanno effetti positivi contro l’invecchiamento e sono utili per la prevenzione di diverse patologie tumorali. Recenti studi attribuiscono all’Umulone (altra sostanza contenuta nel luppolo) proprietà antivirali, utili a combattere il raffreddore; ricordiamo che il luppolo viene usato nella birra oltre che per le sue note aromatiche anche come conservante naturale per le sue proprietà antibatteriche. Il luppolo ha anche proprietà: sedative, digestive, diuretiche, antinfiammatorie, calmanti …e qualcuno dice anche afrodisiache!

La birra è anche una grossa fonte di silicio. Questo elemento risulta essere un potente nutriente per i tessuti connettivi ed in modo particolare per le nostre ossa. Il silicio oltre a rafforzare le ossa è utile anche per prevenire patologie ossee. Recenti studi affermano che la birra consumata con costanza e con dosi moderate è un rimedio efficace per combattere l’osteoporosi garantendo livelli ottimali di densità minerale ossea.

Altro fattore positivo è dato dall’alcool contenuto nelle bevande fermentate. L’alcool contenuto nella birra, consumato in modo intelligente, può offrire protezione contro le malattie cardiovascolari. L’etanolo e i polifenoli contenuti nelle bevande fermentate agiscono in maniera positiva sul nostro cuore. Si attestano benefici anche per il sistema immunitario e su complicanze derivanti dal diabete di tipo 2. Inoltre gli effetti antinfiammatori della birra diminuiscono la concentrazione della proteina C-reattiva nel nostro organismo e aumentano le concentrazioni del colesterolo buono HDL.

Un consumo moderato di birra riduce anche il rischio di attacchi ischemici (Ictus Celebrale) e di malattie che sfociano nella demenza degenerativa invalidante (Morbo di Alzheimer). L’assunzione di alcool in piccole dosi aiuta il cervello a lavorare meglio, migliorando anche le funzioni cognitive in soggetti sani. Negli USA sono stati fatti dei test su individui astemi e bevitori moderati; i secondi hanno ottenuto punteggi maggiori.

Le birre artigianali, a differenza delle birre industriali, non sono pastorizzate e contengono lieviti in sospensione. Come molti sapranno, il lievito è una ricca fonte di vitamine del gruppo B (compreso l’acido folico), quindi hanno un’azione positiva sul sistema nervoso, sulla cute, sui capelli e sulle unghie.

Gli zuccheri residui che troviamo nella birra sono zuccheri complessi che il lievito non riesce a metabolizzare, il malto-destrine. Le destrine hanno il merito di poter nutrire l’organismo umano per lunghi periodi di tempo perché la scissione delle destrine in zuccheri semplici avviene in modo lento, liberando gradualmente sostanze energetiche nel corpo umano. Chi pratica sport conoscerà il malto-destrine perché è alla base di molti integratori energetici. Non dimentichiamo poi che la birra, con il suo mix di sali minerali, di zuccheri complessi e di molecole antinfiammatorie-antiossidanti è stata da sempre usata dagli atleti come integratore dopo le attività agonistiche.

E’ notizia recente che due ricercatori dell’Università di Urbino hanno brevettato una cura contro i tumori attraverso due molecole ricavate dal malto (malten, maltonis) che sarebbero in grado di ridurre le masse tumorali distruggendo le cellule cancerose.

Tutti questi benefici in una birra non pastorizzata sono certamente di gran lunga più efficaci. Con la pastorizzazione molti elementi vengono letteralmente annientati. Possiamo quindi concludere dicendo: “Bevete in modo intelligente, bevete meglio, bevete Birra Artigianale!